Maître Artisans

Le lait cru de brebis entrant dans la fabrication du Roquefort Carles est le lait du jour même de la collecte. Un lait vivant, travaillé rapidement, sans stockage tampon en laiterie. Cette matière première précieuse permet de limiter les ferments, pour une plus grande naturalité du produit. Le caillé, volontairement souple, permet un travail entièrement manuel du fromage. Le décaillage, le moulage et les gestes de fabrication sont réalisés à la main. Le Penicillium roqueforti cultivé maison et le travail manuel du caillé façonnent la texture, les arômes et l'équilibre du Roquefort Carles.

Depuis plusieurs générations, la Maison Carles cultive son Penicillium roqueforti cultivé sur pain selon la méthode traditionnelle. Le pain à base de farine de seigle est cuit à très forte température, mis en cave pour permettre au Penicillium de se développer. Récoltée, séchée, broyée puis ensemencé au moment de la mise en moules ; de cette précieuse poudre naissent les veinures, les arômes et toute la personnalité du Roquefort Carles.

Le Roquefort Carles poursuit son affinage dans les caves naturelles du Combalou. Spécificité de la Maison Carles, il repose directement sur des travées de chêne, selon la méthode traditionnelle. Le contact direct avec le bois et l'air vivant des fleurines, failles naturelles de la roche qui participent à l'équilibre des caves, accompagne naturellement son affinage. Ici le temps fait son œuvre.