Race & terroir
La brebis Lacaune façonne, depuis le causse aveyronnais, le lait cru qui devient Roquefort Carles : un lien direct entre le troupeau, le berger et nos caves du Combalou.
Sommaire
De la race ovine sélectionnée pour le causse à la goutte de lait cru recueillie chaque matin, la brebis Lacaune trace une ligne continue entre le terroir, les éleveurs partenaires et nos travées d'affinage.
Pilier I
La
La brebis Lacaune est la race ovine laitière historiquement liée au Roquefort. Élevée sur les plateaux calcaires de l'Aveyron, elle s'est imposée au fil des générations comme la compagne naturelle des bergers du causse. Son lait, parfumé par la flore des parcours et la richesse des fourrages, est la matière première sans laquelle aucun Roquefort au lait cru ne saurait exister tel qu'il est aujourd'hui.
Robuste, sobre, adaptée aux contrastes du climat aveyronnais, la Lacaune sait tirer parti d'un terroir exigeant. Sa toison claire et son allure fine cachent une rusticité réelle : elle pâture là où peu d'animaux laitiers prospèrent, ce qui lui permet de transmettre dans son lait la signature aromatique du Larzac et des causses environnants.
Pour la maison Carles, choisir le lait de brebis Lacaune n'est pas une coquetterie : c'est la condition même d'un Roquefort fidèle à son origine. Chaque éleveur partenaire mène son troupeau selon le rythme du causse, en cohérence avec les exigences de l'AOP et avec une exigence partagée sur la qualité du lait livré.
Pilier II
Du jour même
Chaque livraison arrive le jour même de la traite, gardant intactes la fraîcheur et la flore microbienne propres à chaque troupeau. C'est ce qui permet à la brebis Lacaune de s'exprimer dans la pâte du futur Roquefort, sans uniformisation.
Treize exploitations agricoles partenaires, un même cap : un lait vivant, jamais standardisé.
La brebis Lacaune a été sélectionnée au fil du temps pour ses aptitudes laitières. C'est cette spécialisation qui lui permet de fournir, sur la durée d'une lactation, le lait nécessaire à la fabrication d'un fromage d'appellation comme le Roquefort.
Conservé cru, le lait garde sa flore native, ses arômes, sa complexité. Cette matière première vivante est la signature de la maison Carles, qui refuse toute pasteurisation pour ne pas effacer ce que la brebis Lacaune a transmis au pis.
Treize exploitations partenaires livrent leur lait à la maison Carles, créant un lien direct entre la bergerie et la cave. Cette proximité humaine et géographique est au cœur de notre engagement pour un Roquefort véritablement artisanal.
Sans la brebis Lacaune,
il n'y aurait pas notre Roquefort.
Pilier III
Le lait de brebis Lacaune, à peine recueilli, entre dans une chaîne de gestes patiemment transmis de génération en génération. Le Penicillium roqueforti cultivé maison sur pain, avec les souches Amandine et Maxime, l'ensemence avant la mise en moule, le piquage et l'envoi vers les caves naturelles du Combalou.
Une même cave depuis trois générations.
Treize exploitations livrant un lait du jour.
Travées traditionnelles dans le Combalou.
Une fois le lait de brebis Lacaune transformé en caillé puis en pains de fromage, ces derniers rejoignent les caves naturelles du Combalou. Le froid, l'humidité et la circulation d'air liée aux fleurines y dessinent un microclimat unique, dans lequel le Penicillium peut s'exprimer pleinement sur une matière issue d'un lait vivant.
C'est dans cette continuité — race laitière, lait cru, geste, cave — que se joue la singularité d'un Roquefort de la maison Carles. Aucune étape ne peut être déconnectée des autres : la brebis Lacaune donne le ton, l'affinage prolonge la phrase et le temps fait le reste.
La brebis Lacaune n'est pas seulement la pourvoyeuse d'un lait laitier abondant. Elle est le maillon vivant entre le causse, les bergeries partenaires et les caves de la maison Carles, transmettant dans chaque fromage la mémoire d'un terroir et d'un rythme d'élevage.
Sans elle, notre Roquefort perdrait sa source. C'est pourquoi l'attention portée aux troupeaux, à leur alimentation et à la qualité du lait livré chaque jour conditionne toute la suite de notre métier.
Cette filière courte, héritée de près d'un siècle de pratique familiale, est la promesse d'un Roquefort dans lequel la brebis Lacaune se reconnaît, du premier paragraphe — le pâturage — au point final : la dégustation.
La brebis Lacaune écrit la première ligne,
le Combalou pose la signature.
Côté bergerie
Sur les plateaux du Larzac et de l'Aveyron, la brebis Lacaune trouve un environnement à sa mesure : pâturages secs, herbe parfumée, climat franc. Ces conditions modèlent un lait dense, expressif, capable de soutenir un affinage long sans rien perdre de sa personnalité.
— Élevage partenaire
Côté cave
Le lait de brebis Lacaune trouve dans les caves naturelles du Combalou la suite logique de son voyage. Roche, fleurines, fraîcheur constante : le terroir y prolonge le travail de la brebis pour transformer ce lait cru en Roquefort de garde.
— Maison Carles
Parler de Roquefort sans évoquer la brebis Lacaune serait incomplet. Cette race ovine laitière, profondément liée au sud de l'Aveyron, est à la fois la matière première et le symbole de l'appellation. À la maison Carles, elle est la base de chaque pain de fromage : un lait cru, intégral, livré quotidiennement par treize exploitations agricoles partenaires, transformé à la main puis confié aux caves naturelles du Combalou.
Pour découvrir comment ce lait devient Roquefort, vous pouvez explorer la page dédiée au lait cru de brebis, puis suivre le cheminement jusqu'à la fabrication et l'affinage. Les amateurs de mise en perspective historique pourront se tourner vers notre histoire, qui retrace le chemin parcouru par la maison Carles depuis 1927.
Côté dégustation, la singularité du lait de brebis Lacaune se prolonge dans nos deux gammes signature : la gamme Convoitise, référence traditionnelle, et la gamme Élégance, plus accessible. Pour aller plus loin sur la vie du fromage en cave, la page caves du Combalou détaille le rôle joué par le terroir minéral dans la maturation.
Choisir un Roquefort issu de lait de brebis Lacaune, ce n'est pas seulement choisir un fromage : c'est soutenir une filière courte, des bergers du causse aveyronnais et un savoir-faire familial encore ancré dans une même cave depuis près d'un siècle. C'est aussi accepter qu'un fromage puisse raconter, à chaque bouchée, le lien direct entre une race, un paysage et la main de celles et ceux qui le façonnent.
Questions fréquentes
La brebis Lacaune est la race ovine laitière historiquement liée au Roquefort AOP. Adaptée au plateau du Larzac et aux causses de l'Aveyron, elle donne un lait riche, parfumé, parfaitement adapté à la fabrication d'un Roquefort au lait cru comme celui de la maison Carles.
Le lait provient de treize exploitations agricoles partenaires installées sur le terroir du Roquefort. Chaque livraison se fait le jour même de la traite, afin de préserver la fraîcheur et la singularité aromatique du lait cru de brebis Lacaune.
Le lait cru conserve la flore microbienne naturelle du troupeau et du terroir. Associé à la brebis Lacaune et au Penicillium roqueforti cultivé maison sur pain, il offre un Roquefort à la palette aromatique vivante, profonde et fidèle à la tradition.
C'est une race à dominante laitière, sélectionnée depuis des générations pour la production de lait destiné aux fromages d'appellation comme le Roquefort. Les éleveurs partenaires de la maison Carles conduisent leurs troupeaux en lien avec le rythme du causse et les exigences de l'AOP.
Dans nos gammes Convoitise et Élégance, le lait de brebis Lacaune apporte une texture fondante, des notes lactées soutenues et un équilibre entre puissance et finesse, mis en valeur par l'affinage traditionnel sur travées de bois de chêne dans les caves du Combalou.
Goûter le lait de brebis Lacaune
Plongez dans nos gammes nées du lait cru de brebis Lacaune ou rapprochez-vous de la maison Carles pour parler de votre projet autour du Roquefort.
