Roquefort Carles · Depuis 1927
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Recettes — feuillet

Recette de la quiche
au Roquefort Carles

Une quiche au Roquefort qui laisse parler le lait cru de brebis : pâte brisée pur beurre, appareil crémeux et éclats de Roquefort AOP affiné dans les caves du Combalou.

Chapitre I

Le bon Roquefort fait la bonne quiche

§ I. · ILe choix du fromage
Roquefort Carles émietté en éclats avant cuisson d’une quiche

U

Une quiche au Roquefort ne vaut que ce que vaut son bleu. Quand le fromage est plat, l’appareil noie tout : les œufs prennent le dessus, la pâte boit le gras, le Roquefort disparaît. Quand le fromage a du caractère, la mécanique s’inverse — c’est lui qui mène la cuisson, l’appareil devient son écrin, la pâte sa scène.

Le Roquefort Carles est fabriqué à la main depuis 1927, dans la même cave, par trois générations d’une même famille. Le lait cru de brebis Lacaune, livré chaque jour par treize exploitations partenaires, conserve ses arômes intacts ; le Penicillium roqueforti cultivé maison sur pain, dans deux souches baptisées Amandine et Maxime, lui donne ce profil tranchant et long. C’est ce profil que l’on cherche dans une quiche — un Roquefort qui ne se laisse pas dissoudre.

Pour cette recette, nous recommandons la gamme Convoitise, plus franche en bouche. La gamme Élégance, plus crémeuse, conviendra à une quiche plus douce, presque feutrée, à servir en début de repas.

Chapitre II

Ingrédients & feuilleton de cuisson

§ II. · IIMode opératoire

i.

Pour 6 parts — 24 à 26 cm

Quiche au Roquefort Carles, gamme Convoitise

Une quiche au Roquefort réussie tient à peu de choses : un appareil bien dosé, des éclats de fromage généreux et une cuisson juste prise au centre. Les quantités ci-dessous laissent au lait cru la place de s’exprimer.

Ingrédients

  • 1 pâte brisée maison ou pur beurre (environ 250 g)
  • 150 à 180 g de Roquefort Carles (gamme Convoitise de préférence)
  • 3 œufs entiers
  • 20 cl de crème fraîche entière
  • 10 cl de lait entier
  • Poivre du moulin, une pincée de noix de muscade
  • Quelques cerneaux de noix ou jeunes pousses pour le service

Étapes

  1. Préchauffer le four à 180 °C en chaleur tournante et foncer un moule de 24 à 26 cm avec la pâte brisée. Piquer le fond à la fourchette puis réserver au frais le temps de préparer l’appareil.
  2. Émietter le Roquefort Carles en éclats irréguliers : on cherche des morceaux qui tiendront en bouche, pas une purée. Réserver une vingtaine de grammes pour la surface.
  3. Fouetter les œufs avec la crème et le lait, poivrer, ajouter la pointe de muscade. Ne pas saler — le Roquefort apporte déjà l’assaisonnement nécessaire.
  4. Répartir les éclats de Roquefort sur le fond de pâte, verser l’appareil par-dessus, ajouter les éclats réservés sans appuyer pour qu’ils restent visibles à la cuisson.
  5. Enfourner 30 à 35 minutes : la quiche est cuite lorsque l’appareil est juste pris au centre et que la surface dorée laisse apparaître les veines bleues du fromage.
  6. Laisser tiédir dix minutes avant de découper. Servir avec une salade de jeunes pousses et quelques cerneaux de noix concassés.

Astuce d’affineur : ne salez jamais l’appareil. Le Roquefort Carles, affiné sur bois de chêne dans les caves du Combalou, porte déjà l’assaisonnement de la quiche.

Texture du Roquefort Carles en gros plan pour une recette de quiche

Chapitre III

Variantes de la quiche
au Roquefort

§ III. · IIIIdées d’associations

Quiche Roquefort & poire

On ajoute deux poires fermes coupées en lamelles, disposées en rosace sur les éclats de Roquefort avant de verser l’appareil. La poire fond, son sucré naturel adoucit le bleu et signe la part.

Cette variante se rapproche du registre des desserts de fromage et se marie avec un vin doux naturel servi frais.

Quiche Roquefort & noix

Une poignée de cerneaux concassés grossièrement, parsemés à mi-cuisson, apporte le croquant et l’amertume qui répondent au tranchant du Roquefort.

C’est la version d’automne par excellence, prolongement direct de l’accord noix-bleu connu de tous les amateurs.

Quiche Roquefort & endive

Une chiffonnade d’endive fait revenir l’amertume végétale au cœur de la quiche : on la précuit à la poêle quelques minutes, on l’incorpore à l’appareil avant cuisson.

Cette version structurée tient sa place en entrée d’un repas plus élaboré.

Quiche Roquefort, miel & thym

Quelques gouttes de miel et une pincée de thym frais, ajoutés à la sortie du four, jouent la carte du sucré-salé sans masquer le Roquefort.

Servir tiède pour que le miel reste fluide et que les arômes du thym ne s’éteignent pas dans la cuisson.

Le Roquefort Carles supporte toutes ces variations parce qu’il garde du caractère même mêlé à d’autres ingrédients. Vous trouverez d’autres pistes parmi nos recettes de pâtes au Roquefort, nos feuilletés, ou la sauce au Roquefort classique.

Chapitre IV

Quels vins servir avec la quiche au Roquefort

§ IV. · IVAccords mets-vins

La quiche au Roquefort réunit le gras de la crème, la tenue de la pâte et le tranchant du bleu : trois textures qui appellent un vin capable d’épouser le sucré comme le salé. Les grands accords du Roquefort s’y prêtent tous, à adapter selon la saison et le moment du repas.

L

Le Sauternes, classique parmi les classiques, enveloppe la quiche d’une douceur miellée qui apaise l’intensité du Roquefort. C’est l’accord du repas dominical, celui qui rassure et fait l’unanimité autour de la table.

Les vins doux naturels du Roussillon — Banyuls et Maury — apportent en revanche une matière plus dense, presque cacaotée, qui répond aux veines bleues. Le Porto, dans ses versions tawny vieilles, joue le même registre avec une touche de fruits secs.

Pour une lecture plus complète, parcourez nos pages dédiées aux accords vins et Roquefort, à l’accord Sauternes et Roquefort, à Banyuls et Roquefort ou encore Porto et Roquefort.

Quiche au Roquefort Carles servie tiède avec un verre de vin doux

Chapitre V

Questions fréquentes sur la quiche au Roquefort

§ V. · VFAQ

Quelle gamme de Roquefort Carles choisir pour une quiche ?

La gamme Convoitise apporte le caractère franc et tranchant qu’on recherche dans une quiche au Roquefort : ses notes corsées tiennent à la cuisson et signent la garniture. La gamme Élégance, plus ronde, conviendra à ceux qui préfèrent une quiche plus douce où le bleu fond dans l’appareil sans dominer.

Quelle quantité de Roquefort prévoir pour une quiche familiale ?

Comptez environ 150 à 180 g de Roquefort Carles pour une quiche de 24 à 26 cm, soit six parts. Cette proportion laisse au lait cru de brebis l’occasion de s’exprimer sans écraser la crème ni les œufs, et autorise quelques éclats supplémentaires déposés en surface avant le passage au four.

Peut-on préparer une quiche au Roquefort à l’avance ?

La quiche se prête bien à une préparation en amont : la pâte brisée se confectionne la veille et l’appareil quelques heures avant cuisson. Une fois cuite, la quiche se déguste tiède ou réchauffée à four doux, ce qui réveille les arômes du Penicillium roqueforti cultivé maison à Roquefort-sur-Soulzon.

Quel vin servir avec une quiche au Roquefort ?

Les accords classiques fonctionnent à merveille : un vin blanc moelleux structuré ou un vin doux naturel équilibrera l’intensité du bleu. Pour aller plus loin, nos pages dédiées aux accords Sauternes, Banyuls, Maury et Porto avec Roquefort détaillent chaque registre.

Le Roquefort Carles utilisé en quiche reste-t-il un Roquefort AOP au lait cru ?

Oui. Tout le Roquefort Carles est fabriqué à la main avec du lait cru de brebis Lacaune livré chaque jour par treize exploitations partenaires, ensemencé avec un Penicillium roqueforti cultivé maison sur pain, puis affiné dans les caves naturelles du Combalou sur travées de bois de chêne.

Peut-on remplacer la crème par autre chose dans la recette ?

On peut alléger l’appareil en remplaçant une partie de la crème par du lait entier ou par un fromage frais légèrement battu. Le profil aromatique change, mais la signature du Roquefort au lait cru reste lisible tant que le fromage est ajouté en éclats et non fondu trop longtemps à feu vif.

Le mot de la maison

Le mot de la maison Carles sur la quiche au Roquefort

Une quiche au Roquefort réussie ne cache pas son fromage : elle l’honore. Si l’on entend encore le lait cru et les caves du Combalou dans la dernière bouchée, alors la recette est juste.

Pour approfondir

Découvrez l’histoire de la maison familiale Carles depuis 1927, le travail de l’affinage traditionnel et la nature exacte d’un Roquefort au lait cru.

Roquefort-sur-Soulzon · Aveyron · Caves du Combalou

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